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EL PLATO ESTRELLA del invierno POR EXCELENCIA en la Costa del Sol COCIDO DEL MARQUÉS DE NÁJERA en LOS MONTEROS

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MB Romero. Málaga, Diciembre de 2015.- En su XLIII edición, el COCIDO DEL MARQUÉS DE NÁJERA en LOS MONTEROS Hotel*****GL SPA&GOLF RESORT volvió a reunir sus colaboradores más directos, como tour-operadores y agencias de viaje, instituciones públicas, proveedores o medios de comunicación, alrededor de las mesas del espectacular Salón Real. El Servicio de Sala estuvo bajo la Dirección del actual Primer Maître d’Hotel, Manuel Pérez y todo el evento, magníficamente coordinado y supervisado por Conrado Hernández, Subdirector que junto al Director General, Fernando Al Fark, acompañaron al Alcalde y ediles de Marbella. De risa y solidaridad estuvieron todos arropados, por los ‘Doctores Sonrisa’ de la Fundación Theodora, con la que Los Monteros ha confraternizado a partir de ahora. Un Almuerzo a la altura de su Gran Lujo que tuvo muchas estrellas entre los comensales, al que no faltó el Conde Rudi, también pionero de nuestra Costa del Sol o Rafael de la Fuente que no solo fue Director del Hotel, sino que condujo ‘El Corzo’ hasta la 1ª Estrella Michelin en España a un Restaurante dentro de un establecimiento hotelero. Desde que Fernando Al Fark tomó las riendas de la Dirección General del Hotel Los Monteros, siempre dio valor a la historia y protagonistas de la misma en su Hotel, por lo que quiso mantener la tradición y partiendo de aquel primer Maestro de Maestros, ha puesto el Cocido Madrileño en manos del actual Chef Manager, Sebastián Conejo que ha volcado su maestría a ‘vuelcos de corazón’ y ahora nos desvela su Receta para este gran acontecimiento de la Costa del Sol (ver Anexo). Resultó un Maridaje perfecto el Tinto ‘Marqués de la Concordia’, D.O. Rioja Ca. Y Viñasur, su Distribuidor con algunos de sus comerciales, también estaban entre los comensales.

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                     Historia del Cocido, siempre conducido por los grandes profesionales del Hotel Los Monteros

Instaurado por aquel gran amante de Málaga y uno de los pioneros y promotores de la Costa del Sol, Angel Fernández de Liendres y de la Viesca, Marqués de Nájera, en 1962, colaboró con Ignacio Coca en la puesta en marcha de la Urbanización Los Monteros, en donde está enclavado el Hotel, convirtiéndose también en una figura imprescindible ante los clientes, entre los que se encontraban relevantes figuras de todos los ámbitos. En 1972, fue el propio Marqués el que inició la celebración del Cocido en el Restaurante ‘El Corzo’, cuyo objetivo inicial fue y sigue siendo, estrechar lazos en una fecha cercana a la Navidad y los clientes que estaban en el Hotel por esas fechas, también eran invitados. En aquella primera vez, al frente de la Cocina estaba un madrileño, Manuel Cristóbal, por lo que fue un Cocido con el toque de Madrid y cada año se iba mejorando, añadiendo otras especialidades regionales con infinidad de ingredientes. El Sr. Camarero, ‘Goyo’, le dió la vuelta e introdujo faisanes, poulardas o coles rellenas y Cristóbal Rueda, convertido en Jefe de Cocina al morir Goyo y hasta el 2006, aumentó hasta más de cien, dejando todo lo mejor además de las tortillitas de jamón dentro del Cocido, muchas más verduras y otras coles rellenas. El Maestro Rueda se preocupó de que el comienzo de esa nuestra ‘Gran Comilona’ tuviera su propia identidad y por eso, en el aperitivo lo del pan cateto con tuétano y siempre a la parrilla que se convirtió en un clásico. Empezó a considerar la importancia de darle protagonismo al Helado para el Postre porque era lo más digestivo ante tan copioso Almuerzo y así la Tarta quedaba atrás, sin olvidar que también había fresas, hechas ante el cliente, servidas en copa hasta lo que posteriormente fue el tentador Carrito de postres. Goyo y Cristóbal tuvieron el gran honor de tener a Ildefonso Denia y Antonio Chacón como primeros Maître d’Hotel, sin olvidar aquel gran Jefe de Bares, Carlos Montes. Ni que decir tiene que siempre fue aceptado el Cocido por todos de forma sorprendente y cada cita anual provocaba todo tipo de intenciones para llevarlo fuera de Los Monteros, tanto como que los diferentes directores que iban pasando, se llevaban la receta y otros proponían hacerlo en sus establecimientos, algo que nunca ocurrió porque aquello era imposible de repetir. Lo que empezó siendo una reunión de diez personas, es hoy un gran acontecimiento capaz de reunir a cientos de comensales.

EL COCIDO de SEBASTIÁN CONEJO-PLATO ESTRELLA del INVIERNO 2015-2016

EXCELENCIA en  la tradicional Celebración navideña del COCIDO DEL MARQUÉS DE NÁJERA

Como ocurre en casi todas las recetas tradicionales, en cada casa hay una forma de elaborar el Cocido y el Chef Sebastián Conejo, da su toque personal al de la suya, LOS MONTEROS Hotel*****GL SPA&GOLF RESORT

Ingredientes para 6 personas:

300 gr. Garbanzos de Castilla; Fideos (40 gr/persona) y 3 Huevos. Carnes: 1 Kg. Jarrete de Vaca; 1 Pollo; 1 Gallina; 2 Morcillas; 3 Chorizos; 1 trozo de Tocino salado y 1 punta de Jamón Ibérico; 1 trozo de Panceta de cerdo fresca; 500 gr. Lomo alto de cerdo; 250 gr. Ternera picada; 250 gr. Cerdo picado; Verduras-Hortalizas: 1 Repollo; 1 Cebolla;  3 Zanahorias; 1 Nabo; 6 Patatas pequeñas; 1 diente de Ajo; 100 gr. Judías verdes;  1 rama de Apio; 1 Puerro. Además, para la masa: Aceite de Oliva Virgen Extra; Vinagre de Jerez; Cebolleta fresca y Guindilla verde (opcional).

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Elaboración: Para que no se olvide, primero pondremos a remojo unos buenos garbanzos castellanos, en la víspera del Cocido.

Truco: Además, le pondremos un puñado de Sal gorda marina, para que al día siguiente no se encallen en la cocción.

Empezaremos por poner a cocer, partiendo de agua fría: la Carne; la punta de Jamón; la Panceta, el pollo y la Gallina.

Clave: Durante todo el Cocido, de principio a fin, retiraremos la espuma que se vaya formando, con una espumadera. Así mismo, iremos incorporando agua para que no se quede seco.

El fuego del Cocido lo tendremos de una forma continúa, a potencia media. Cuando empiece a hervir, añadimos los garbanzos, previamente escurridos, lavados y añadimos la cebolla. Salamos y contamos de 2 a 3 horas.

Para hacer el relleno del Cocido, mezclamos la carne picada de cerdo y ternera, con huevo, miga de pan y trocitos de jamón. Confeccionamos una rulada con ello, pasamos por harina, la freímos y cuando le falten unos 45’ al Cocido, la incorporamos al caldo.

Iremos sacando las carnes por orden de cocción: en primer lugar, las más tiernas, como el pollo y el cerdo y así hasta que todas estén en su punto, para que no se pasen.

Cuando falten unos 30’ para el final, pondremos en un puchero aparte, a cocer el repollo y todas las verduras con el caldo del Cocido. Añadiremos los chorizos y las morcillas.

Cuando queden unos 15’, añadiremos las patatas al puchero del Cocido.

Al finalizar, colamos el caldo y hacemos la Sopa de fideos.

 

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