Cómo obtener vinos con mayor frescura y capacidad de envejecimiento en Rioja para afrontar el cambio climático

El objetivo es conseguir vinos capaces de proporcionar unas características sensoriales requeridas por el consumidor moderno, alejados del alto grado alcohólico y de la sobremaduración.

Icíar Gallo Martínez y Antonio Tomás Palacios García de Laboratorios Excell Ibérica S.L. han realizado un estudio motivado por la necesidad de encontrar soluciones a la problemática actual del cambio climático en la D.O.Ca. Rioja. La investigación ha tratado de averiguar cómo obtener vinos que aporten mayor frescura para contrarrestar el alto grado alcohólico y la sobremaduración que produce el cambio climático a nivel vitícola, así como descubrir cuál es el vino que mejor mantiene y soporta la crianza en barrica y botella.

Para ello, han utilizado un método analítico desarrollado en la Universidad de Burdeos, tecnología que determina cuáles son las moléculas que aportan frescor al vino y permiten calificar cosechas según la climatología anual, dirigir tecnológicamente la vinificación mediante itinerarios enológicos adaptados al potencial de frescura, administrar y gestionar la crianza y, por último, perfeccionar el ensamblaje del vino final.

En el estudio se han utilizado tres variedades con ciclos de maduración muy diferentes (tempranillo, garnacha y graciano) procedentes de viñedos de Rioja de la localidad de Ausejo.

En el caso del estudio sobre el envejecimiento, una importante aportación ha sido la utilización de voltametría, que junto al índice de potencial antioxidante (PAT) y el análisis de marcadores de longevidad, permiten conocer la resistencia a la oxidación de los vinos y determinar el contenido en antioxidantes para conocer cual soportará mejor el paso del tiempo. Sumado al conocimiento del análisis del frescor, permitirá obtener vinos capaces de proporcionar unas características sensoriales requeridas por el consumidor moderno, alejados del alto grado alcohólico y de la sobremaduración.

La investigación sobre el frescor aromático y gustativo del vino de tempranillo, garnacha y graciano de Rioja ha concluido que las moléculas analizadas destacan por su presencia en los vinos jóvenes, sobre todo en el vino garnacha, variedad con mayor presencia de Limoneno y Salicilato de metileno. El n-Hexenol es ligeramente superior en el graciano seguida por la garnacha. En los vinos crianza, garnacha es la variedad que mayor concentración presenta de todos los compuestos anteriores, por lo tanto, es la que más frescor aporta.

Además, el vino tempranillo, tanto en su versión joven como de crianza, son los vinos mejor cualificados en el análisis sensorial, tanto en la fase aromática, destacando por el aroma de plantas aromáticas, complejidad y fruta, como en la fase gustativa, con vinos jóvenes más tánicos y maduros, concentrados y equilibrados en el vino crianza. El vino graciano con crianza en barrica presenta cierta oxidación, también en la fase retronasal. Por último, es curioso cómo la variedad garnacha es la que aporta el vino donde mejor se ha mantenido el frescor, sin embargo, los catadores han preferido el vino de la variedad Tempranillo con crianza en barrica por encima del resto.

Por su parte, la investigación sobre el potencial antioxidante del vino de tempranillo, garnacha y graciano de Rioja ha concluido que todos los vinos destacan por la presencia mayoritaria de Ɣ-Nonalactona, estando por encima de los umbrales sensoriales de percepción con su característico aroma a melocotón compotado. El Fenilacetaldehído está en mayor concentración en la variedad garnacha, aldehído de Strecker proveniente de la fenilalanina, como signo de evolución oxidativa prematura.

Respecto a los vinos jóvenes, la variedad garnacha es la más sensible a la oxidación, mientras que el tempranillo y el graciano tienen mayor presencia de antioxidantes, con mayor capacidad de envejecimiento, por lo tanto. Se puede deducir que la variedad de vid graciano es la más resistente a la oxidación de las tres utilizadas en el presente estudio. Si se analizan los vinos con crianza en barrica, los resultados cambian. La variedad garnacha es la que tiene más compuestos antioxidantes y, por lo tanto, mayor resistencia a la oxidación.