Manuel y Nicolás Sánchez Monje, los hermanos propietarios del restaurante Don Fadrique
- La utilización de los hongos del jamón en la gastronomía
- 10 años de investigación de los hermanos Sánchez Monje
“Hongos útiles para la curación del jamón y para nuestra cocina”Más de 10 años de investigación, unido a su larga experiencia en matanzas y sus visitas a otros elaboradores, permitieron a los hermanos Sánchez Monje concluir que las bodegas son una parte esencial en la curación del jamón, modificando en gran parte la calidad del producto final, que no depende solo del cerdo de procedencia. Por ese motivo, la flora que habita en ellas es uno de los puntos clave del proceso.
Después de varios años de estudio, en los que iban catando diferentes hongos y probando sus resultados en la cocina, han comenzado a criarlos. Guardan en su despensa tres o cuatro jamones con un elevado índice de humedad en los que los mantienen vivos. Actualmente, puede degustarse en su carta con un plato de alcachofas al que aportan un matiz de complejidad distinto al habitual.
Trabajan directamente con el CIALE, perteneciente a la Universidad de Salamanca cuyo presidente es José Sánchez Sánchez, Catedrático de Botánica.Junto a ellos realizan estudios en los que aíslan muestras de diferentes bodegas, identifican el ADN de los hongos, bacterias y levaduras, los certifican y clasifican para su posterior uso.
Don Fadrique y los hermanos Sánchez Monje
Con una gastronomía que ellos mismos definen como “la proyección de nuestra experiencia hacía una cocina de sensaciones cuyo principal elemento es el producto estacional”, los hermanos Sánchez Monje aúnan experiencia, conocimientos y evolución para desarrollar una cocina fresca de temporada y una cuidada presentación para el disfrute de los sentidos, dándole especial relevancia a los extraordinarios productos que proceden de la tierra salmantina. Sin olvidar sus raíces familiares, un imprescindible en su cocina.
Nicolás y Manuel, las figuras detrás de Don Fadrique, portan un gran recorrido en el mundo de la restauración, comenzando su andadura con la apertura de un bar cuando eran adolescentes. En todo este tiempo, han podido formarse en establecimientos de la talla de Zalacaín, AC Santo Mauro o el Hotel Ritz, en el caso de Nicolás, la parte creativa de la dupla. Joan Piqué, José Escat, o Andoni Luis Aduriz son los chefs con los que ha trabajado Manuel, que se define como el más técnico de los dos.
“Alta cocina con Ibérico” Jorge Lozano (Tapas, 3.0) y Nicolás Sánchez Monje (Don Fadrique)
Miércoles, 30 de enero 11:00h – 11:30h
Reale Seguros Madrid Fusión – Escenario Sala Polivalente
Palacio Municipal de Congresos. Campo de las Naciones. Madrid.
Hotel Restaurante Don Fadrique
Ctra. de Salamanca – Alba Km 17 37800 Alba de Tormes 923 37 00 76 reservas@donfadrique.com
