Cada vez más restaurantes apuestan por emprender acciones enfocadas en optimizar recursos a fin de ofrecer un servicio más sostenible y responsable. Estas medidas, implementadas de forma coherente y siguiendo un plan estratégico bien diseñado, no solo pueden ayudar al medioambiente, sino que también pueden repercutir de forma positiva a nivel económico a medio y largo plazo a bares y restaurantes. Linkers, Consultora de Operaciones líder nacional en Hostelería y Turismo, nos señala medidas concretas en materia sostenibilidad y reducción de la huella de carbono para realizar en nuestro establecimiento hostelero.
Cómo ponerse ‘manos a la obra’ en cocina.
Un buen punto de partida sería trabajar en mejorar la eficiencia energética. Respecto a los equipos de cocina, lo lógico sería realizar auditorías energéticas periódicas para identificar equipos ineficientes y sustituirlos, por ejemplo, por hornos combinados que cocinan alimentos de manera más eficiente y rápida, reduciendo el consumo de energía. Referente a esto último, una buena medida sería monitorizar y ajustar el consumo de energía en tiempo real, instalando sensores de movimiento y temporizadores para controlar la iluminación en áreas de poco uso y sustituir bombillas convencionales por LEDs, que consumen hasta un 80% menos de energía.
El uso de energías renovables es otro de los grandes temas que hay que tocar en cuanto se habla de reducción de la huella de carbono. Si se puede apostar por paneles solares, la opción es muy recomendable, pero es necesario realizar un estudio de viabilidad para determinar la capacidad de los paneles solares necesarios. Otra opción es apostar por compañías eléctricas que suministran energía renovable certificada.
Reducir residuos es una de las medidas más fáciles de implementar. Instalar contenedores de reciclaje claramente etiquetados y formar al personal, ayudará a separar residuos orgánicos para compostaje y reciclar vidrio, plástico y papel. También se puede optar a reducir los desperdicios de comida empleando un software de gestión de inventarios para prever y reducir el desperdicio de alimentos.
De la mano de este último punto, debe ir la sostenibilidad de los suministros. Para ello, se pueden establecer relaciones con productores locales y ajustar el menú según la disponibilidad estacional, además de revisar las cadenas de suministro para asegurar prácticas sostenibles, como el comercio justo. El fin último, debería ser la implementación de manera gradual de menús sostenibles, basado en ingredientes de baja huella de carbono, como platos a base de vegetales que requieren menos recursos para producir. Además, es recomendable utilizar todas las partes de los ingredientes, como huesos para caldos y cáscaras para salsas.
Otra medida que debe ser revisada es adecuar el transporte y la logística hacia un escenario más eficiente y sostenible. ¿Cómo? Pues, por ejemplo, optimizando las rutas utilizando software de gestión de rutas para reducir las distancias recorridas por los vehículos de entrega y consolidando pedidos para minimizar la cantidad de viajes necesarios. En la medida de lo posible, sería deseable realizar una transición gradual de la flota de vehículos actuales a modelos más ecológicos.
En lo referente al diseño de los espacios, también se puede ser sostenible. Basta con seleccionar de materiales reciclados o de bajo impacto ambiental para las renovaciones; la instalación de grifos de bajo flujo y sistemas de recogida de agua de lluvia; o realizar auditorías de consumo de agua y ajustar las instalaciones según las recomendaciones. Conviene buscar certificaciones como LEED (Liderazgo en Energía y Diseño Ambiental).
En sala y en barra también hay mucho trabajo por hacer.
No todo se concentra en cocina. En una estrategia integral para reducir la huella de carbono, es necesario incluir estos dos espacios para que todo funcione debidamente.
Muchas de las acciones que se pueden implementar en la cocina son extensibles tanto a sala como a barra, sobre todo en materia de transporte y logística; optimización de los alimentos; optimización y reutilización del agua (grifos de bajo flujo); y diseño de los espacios, donde es recomendable recurrir a materiales reciclados o sostenibles, como madera recuperada o plástico reciclado.
Hay, no obstante, medidas específicas que pueden tomarse de forma inmediata en materia de eficiencia energética, como es la instalación de sensores en áreas como baños y pasillos para que las luces solo se enciendan cuando se necesiten. O también recurrir a reguladores de intensidad (dimmers) en áreas como el comedor para ajustar la luz según la hora del día y el ambiente deseado. Los termostatos inteligentes son un buen aliado para optimizar el consumo energético, manteniendo temperaturas confortables durante las horas de servicio y reduciendo el uso fuera de horario.
En cuanto a la reducción de residuos, todo pasa por usar platos, cubiertos y vasos de vidrio o metal en lugar de desechables, estableciendo, además, procedimientos de lavado eficientes. La gestión del inventario también es un punto clave que nos permitirá controlar las existencias de bebidas y reducir el exceso, ajustando los pedidos, en consecuencia, gracias a la ayuda de software de gestión de inventario.
Lo que si hay que tener claro, tanto en cocina, como en sala y barra es que ninguna de estas medidas es plenamente efectiva sin formación previa del personal, por lo que se sugiere establecer un programa de formación continua que incluya temas como reciclaje, eficiencia energética y reducción de residuos para todos los empleados.
Linkers incide especialmente en “fomentar una cultura de sostenibilidad dentro del equipo, incentivando ideas y sugerencias para mejorar las prácticas ecológicas es una medida muy acertada. Además, es deseable transmitir dicha cultura al propio cliente informándoles sobre las prácticas sostenibles del restaurante mediante menús, señalización y redes sociales, o mediante el diseño de material informativo que destaque las iniciativas ecológicas y los beneficios ambientales de las mismas”.
Por último, sí que sería interesante buscar certificaciones y alianzas mediante la realización de una evaluación inicial y seguir las directrices de las certificaciones deseadas, como Green Seal o la Certificación de Restaurantes Verdes, además de participar en programas y eventos de sostenibilidad y formar alianzas estratégicas.
Más información:
linkers.es y hosteleo.com
